文章来源：科普中国
导读
每年夏天，小龙虾都可谓是餐桌上最耀眼的主角，火红的外壳，激发起大饕们的食欲，劲道的虾仁，挑逗着食客的味蕾，可以说，这是一个属于小龙虾的美食季节。与此同时，关于小龙虾的各种流言也是从未停过：有的说它其实不是虾而是虫，有的说它会富集重金属……在你咬下虾壳之前，最好还是花上几分钟来了解下面几个事实——
患上哈夫病，小龙虾到底是不是真凶？
2010年，因食用小龙虾，南京有23人罹上横肌纹溶解症，人们将目标锁定在“洗虾粉”上。但事故调查的结果却让人大感意外——这一疾病居然源自小龙虾本身，并不是人为造成的。换句话说，就算小龙虾的养殖、运输以及烹饪过程都符合规范，它依然是有风险的。
那么小龙虾为什么会有这样的作用呢？现代科学并没能从原理上进行解释。从1924年以来，因为食用水产品而导致患上横肌纹溶解症在全世界范围内多有发生，病理过程也都没有被揭示，医学上只好将这类病症统称为“哈夫病”，并猜测是由某种未知的毒素所导致。在大量的哈夫病案例中，三文鱼、鳕鱼这些听上去非常纯洁的食材，恰恰也是引发疾病较多的元凶。小龙虾致病，虽然说比较罕见，但也并不是孤例，至少2001年的美国路易斯安那州就曾爆发过相似事件。
(图片出自网络)所幸的是，哈夫病虽然病来如山倒，一般吃完水产品之后的24小时内就会发病，但治疗的难度并不算大，致死率大约为1%，也没有特别凶狠。还有一点值得注意的是，尽管哈夫病的患病机制似乎有随机性，但在小龙虾致病事件中，食用量还是一个较为关键的依据，多数患者短时间所吃的小龙虾数量都明显超出常人水平。所以，从这个角度来说，有节制地享用美食，也许可以让我们更好地远离未知病害。
哈夫病带来的美食禁忌并没有冲淡吃货们对小龙虾的美食追求，毕竟这事儿概率也不大，但有些事情可就不能掉以轻心了——小龙虾和它的众多生物学近亲一样，也是寄生虫偏爱的中间宿主，尤其是一种叫做肺吸虫的寄生虫。相比于哈夫病来说，它的破坏力就要大多了。
吃小龙虾会感染肺吸虫病，真这么可怕吗？
吸虫对于我们来说可算得上是如雷贯耳，早先年因为防治血吸虫而全民消灭钉螺的运动至今还可以在一些农村的砖墙上看到标语。肺吸虫虽没有血吸虫那么大名气，但也同样是一种感染人数众多的寄生虫，而它寄生到人类体内的路径也和血吸虫也有点相仿，通过一些可以被作为食物的水生动物进行传播。肺吸虫，顾名思义，就是一种喜好在人体肺部寄生的吸虫，一旦感染，就容易引发咳嗽、胸闷等症状，所以在食用小龙虾之后感觉有类似不适，就应当考虑就医检查了。
与哈夫病不同的是，肺吸虫病虽然传播范围更广，但却完全是可以预防的。在传统的十三香小龙虾烹饪技法中，大火烧制20分钟以上，其实足以杀灭所有的肺吸虫卵。既然如此，为什么还会有小龙虾致肺吸虫的病例呢？
这倒是可以归结成“黑心商贩”问题了。为了能够提高翻桌率，在这个主打小龙虾的美食季，各家饭店都在精心调整烧制工艺，以求最快地将成品端到客人面前。所以如今在一些饭店点上一盘小龙虾，也许几分钟就能开始享用——但背后的风险却被忽视了。
其实，小龙虾还不是导致肺吸虫病最恶劣的元凶，毕竟到现在为止还没有流行小龙虾刺身这样的做法，再快的做法也要确保煮熟了再吃。但其他一些甲壳类动物就不同的，比如有些地区流行的醉虾或是醉蟹，直接生吃的方式也许更为糟糕。
在很多人看来，寄生虫导致的疾病是贫穷落后的象征。然而近三十多年来的研究数据却说明了一个问题，寄生虫未必只是贫穷病，也可能是富贵病。
(图片出自网络)早在21世纪初，卫生部就进行过一次全国性调查，结果发现，国内各类寄生虫的发病率相较于20世纪八九十年代来说，几乎都有上升趋势，有的甚至是成倍增长。比方说肺吸虫近亲之一的肝吸虫，从1990年到2000年的十年间，感染率上升了75%，而像弓形虫这样常见的寄生虫，卫生部估测感染总人数超过了一亿人——从这个角度说，近60年来，我们国家寄生虫感染的人数不减反增。
与过去因为卫生条件低下导致寄生虫泛滥不同，如今这一问题的抬头，很大程度是因为我们在饮食上过于追求山珍野味，并且在烹饪方式上又过于追求原味冷鲜，可以说是自找的。
当然，在一些食品问题上，很多人的警惕性不高或者说经验不足也是造成这些事件频发的原因。还是拿小龙虾说吧，作为一个从小吃到大的食客，我可以在一盘龙虾里，看得出哪些虾会更适口，而哪些虾不宜吃。很多经验是因为一个地区的文化潜移默化影响而来的，也有很多是自己的经验累积而来。举个例子，我不会去吃那些煮熟后虾尾不卷曲的小龙虾，这是因为根据经验来说，它们基本都是在下锅之前就已经死掉的小龙虾，味道不好不说，还可能带有不明病菌。但对于一个传统上并不食用小龙虾的地区来说，突然兴起的小龙虾旋风会让很多人跃跃欲试，多数没有经验的食客也不知道怎么去辨识，那么从商业角度来说，结果会怎样，可想而知。
而这个问题并不只存在于小龙虾，随着物流越来越便捷，我们在市场上可以看到的食材越来越多，很多都不是我们原本熟悉的原料。尝鲜当然值得鼓励，但在尝鲜之前，是不是也应该多做些功课，了解一下这些食材的挑选秘籍以及正确的食用方法呢？
如果你已经想过了这些问题，恭喜你，你可以尽情享用你手上的那只小龙虾了。(作者：孙亚飞 清华大学化学系博士，曾在科学松鼠会、知乎发表过数篇科普文章)
编辑：胡青梅
